Volkoren rogge-zuurdesembrood

Een authentiek, donker roggebrood met zuurdesem, boordevol gezondheidsvoordelen. Natuurlijk wou ik dat zelf kunnen maken en dat is intussen goed gelukt! Heerlijk om in dunne sneetjes te beleggen met kaas, gerookte zalm, hummus, confituur of gewoon wat boter.

Helemaal niet moeilijk om thuis te bakken. Je hebt enkel volkoren roggemeel nodig en (heel veel) geduld. En drinkbaar water en zout, dat ook.
De meeste tijd kruipt in de voorbereiding van de desem. Wel 10 dagen tot 14 dagen! Hieronder leg ik uit hoe je die kan maken. Maar je mag hier ook een bokaaltje levende desem komen halen, neem gerust contact op!

De zuurdesem zelf maken:
Neem een glazen bokaal van ongeveer een halve liter inhoud. Meng daarin 50gr biologisch volkoren roggemeel met 50ml lauw zuiver water. Gebruik geen metaal, maar bijvoorbeeld een kunststof pannenlikker. Leg een vochtige doek over het potje en dek af met een (glazen) deksel. Na 24 uur moet je verversen en voeden: je gooit 2/3 weg en vult weer aan met 30-35gr rogge en evenveel water. Zo ga je minstens 5 dagen (liever 10-14) door tot je een geslaagde desem hebt.

Eens je de blije bezitter bent van een gezonde zuurdesem, kan je er trouwens allerhande kanten mee uit. Pizzabodems mèt smaak bijvoorbeeld, wafeltjes of verschillende broodsoorten.
Ik kies ervoor om een desem te houden op basis van roggemeel, maar je kan ook van andere – zelfs glutenvrij – bloemsoorten starten. Soms heb je voor een recept een welbepaalde desem nodig. De roggedesem is frequent inzetbaar en sterk, dus ‘mijn Eddy’ eet alleen volkoren rogge.

Goed, we bakken 2 kleine roggebroodjes. We starten met een gezonde desem, op een avond rond 20u. De volgende avond zullen de broodjes gebakken zijn!

Nodig:
• 50g gezonde levende zuurdesem, op basis van volkoren rogge
• biologisch volkoren roggemeel: 50g + 150g + 250g (totaal 450gr)
• drinkbaar water: 50ml + 200ml + 150ml
• 6g zout

Doen:
20u:
Voed de zuurdesem met 50g roggemeel en 50g water. Zet weg in een glazen bokaal, afgedekt met een vochtige doek en een glazen schaaltje daar bovenop, op kamertemperatuur.

De volgende ochtend om 8u:
Doe 100gr van de zuurdesem in een grote mengkom van glas of plastiek (geen metaal!) Voeg 150gr roggemeel toe en 200ml drinkbaar water op kamertemperatuur. Meng goed. Dek af met een bord of schaal. Zet weg op kamertemperatuur voor ongeveer 8-10 uren.

Je hebt nog 50g zuurdesem over, die laat je natuurlijk niet verloren gaan, toch? Geef eten: een zelfde gewicht aan roggemeel en water (30 tot 50gr), roer tot een glad papje, dek weer af en zet weg. Laat op kamertemperatuur voor gebruik de volgende dag, of zet weg in de koelkast na ongeveer een uurtje. In de koelkast valt de desem als het ware in slaap, en blijft zonder eten makkelijk een week gezond.

In de vooravond, 16 à 18u:
Het mengsel zal een beetje ‘gerezen’ zijn en luchtbelletjes bevatten. Doe er 250gr roggemeel bij, over het meel 6g zout en vervolgens 150ml water dat net gekookt heeft. Meng goed. Het deeg mag vrij plakkerig zijn!
Verdeel het deeg over 2 kleine ingevette broodvormen. Eén grote vorm mag uiteraard ook. Duw goed aan in de vormen, strijk de bovenkant plat met een pannenlikker en bestrooi met flink wat roggemeel.
Zet in de oven, bij voorkeur een traditionele oven met boven- en onderwarmte. Zet deze heel zachtjes op, een temperatuur van 30-40°C.
Laat ongeveer 2 uur rijzen. Daarna zie je dat de broden een beetje groter zijn geworden en dat de bovenkant barstjes en belletjes vertoont. Verwacht van dit brood niet dat het erg groot wordt, het blijft redelijk compact!

Avond, ongeveer 20u:
Draai de oventemperatuur nu naar 220°C. Zet een kopje water mee in de oven.
Na 40′-50′ zijn de broodjes (of het grote brood) gebakken en goudbruin. Haal uit de broodvormen, zet op een rooster en test de gaarheid door even op de onderkant te tikken. Klinkt het brood ‘hol’, dan is het klaar. Zet het rooster met de broden anders nog 10-15′ in de oven.

Laat afkoelen. Je broodje voor de volgende dag is gebakken!
Wist je trouwens
• Dat dit brood na één dag nog lekkerder is?
• Dat je dit brood makkelijk één of zelfs twee weken kan bewaren? Pak luchtdicht in en bewaar in de koelkast. Invriezen kan ook!

Veel succes en smakelijk!