Ymerdrys (of Rugbrød): Deens volkoren rogge-zuurdesembrood

In de zomer van 2018 reisden we met de camper door Denemarken. Een onverwacht heerlijke vakantie was dat! We genoten er van de wijde natuur en het compacte brood. Want in Denemarken liggen de bakkers vol met grote, compacte, donkere, lichtzure roggebroden die lijken op het ‘Pumpernickel’ dat je hier kan vinden in de supermarkt, als je goed zoekt. Lekker, lekker, lekker … vinden wij. En dus ging ik thuis op zoek naar een leesbaar Deens recept en prutste eraan tot het goed lukte in onze keuken. Regelmatig bak ik nu ‘mijn’ Ymerdrys, voor de naam alleen al.

Om helemaal correct proberen te wezen: het brood heet Rugbrød in Denemarken, maar als je het vermaalt tot kruimels en als een topping eet op een Deense yoghurt (Ymer), zou het die prachtige naam pas krijgen. Die ik dus voor het onvermalen brood hanteer. Sorry, ik ken geen Deens. 🙂

Omdat zuurdesem weer – terecht – volop in de belangstelling staat en ik al enkele keren de vraag kreeg naar het recept voor dit Deense brood, zet ik het ook op deze blog. Toch nog even verwittigen: om dit brood te bakken heb je een volrogge-zuurdesem nodig, enkele speciale ingrediënten, een beetje durf en heel veel tijd. Want het is een bewerkelijk recept met lange rusttijden. Daarom maak ik doorgaans een dubbele hoeveelheid. Ik bak er vier kleine broodjes mee waarvan ik er drie invries.

Nodig:
– 75gr volrogge zuurdesemstarter
– 400gr volkoren roggemeel
– 100gr roggekorrels
– 130gr zonnebloempitjes of een pittenmengeling
– 50gr moutkorrels
– 10gr zout
– water, olijfolie

De avond van tevoren: voorbereiding
1. Zuurdesem voeden tot 225gr, volkoren rogge, 1/1 hydratatie. Dus 75gr starter + 75gr water + 75gr volkoren roggemeel.
2. 100gr roggekorrels breken, deze samen met 130gr pitten (zonnepitten, pompoenpitten, lijnzaad) laten weken in 160gr water, op kamertemperatuur.
3. 50gr moutkorrels breken (is moeilijker te vinden en is geen must maar geeft wel een specifieke smaak).

Ochtend (ongeveer 12 uur later): deeg maken
4. 190gr zuurdesem afwegen, de geweekte mengeling (2.) bijvoegen (water erbij laten!), 150gr lauw water toevoegen, gebroken mout (3.) toevoegen, goed mengen met een houten lepel.
5. 100gr volroggemeel en 10gr zout bijvoegen en weer goed mengen. Beetje bij beetje nog 150 à 200gr roggemeel bijvoegen en steeds met de houten lepel flink mengen tot de consistentie van ‘lastig bewerkbaar maar nog sappig plakkend’.
6. Daarna met de keukenrobot met kneedhaak bewerken tot egaal en consistent deeg: minuutje laten draaien, stilzetten en randen schoonvegen, deeg weer naar beneden duwen.
Ongeveer 8 à 10 minuten op die manier ‘kneden’. Dit kan je natuurlijk ook met de hand doen maar het is een zwaar deeg en dus zwaar werk.
7. In één lange of twee kleine langwerpige, ingeoliede broodvormen brengen, bovenkant platstrijken en bovenkant instrijken met beetje olie. In een grotere, afsluitbare ovenschaal zetten, met bodempje water erin. Eventueel kan je ook met zilverpapier afdekken.

Lange rust- en rijstijd
8. Afgedekt ongeveer 3u op kamerteperatuur laten rusten. Vervolgens de schaal in de oven zetten op ongeveer 35-40°C en 4 à 6 uur laten rijzen.
Intussen is het alweer bijna avond!

Late namiddag of avond: bakken
9. Gewoon (afgedekt) in de oven laten staan maar de temperatuur nu verhogen tot 225°C. Na een half uurtje de temperatuur verlagen naar 180°C en nog 20′ verder laten bakken, in totaal dus ongeveer 50′: één groot brood iets langer dan 2 kleine.
10. Uit de vorm halen, het brood moet een beetje hol klinken. 10 à 15’ in de nog warme oven (die uitstaat) zetten, de deur op een kiertje en het brood gewoon op de rooster, om ‘op te drogen’. Daarna verder laten afkoelen op een rooster op het aanrecht.

Opmerkingen
– Niet vergeten de resterende zuurdesem (ongeveer 35gr) te voeden!
– Het brood is lang houdbaar in de koelkast en kan ook ingevroren worden.