Ontbijtkoek met pompoen

Ah, voor dit originele receptje zullen jullie me zoooo dankbaar zijn! Omdat 1. het een gezond alternatief is voor het ontbijt, dessertboterhammetje of de koek tussendoor, 2. dit baksel glutenvrij en suikerarm is maar rijk aan smaak, 3. het een fijne manier is om stiekem meer groenten te serveren en 4. je hierin een overschot aan pompoen kan wegwerken.

Hier liggen intussen enkele pompoenen te wachten: van ene ga ik deze koek nog eens bakken en van een andere maak ik straks pompoenlasagne met ricotta, voor bij de zalm en prei.

Nodig:
– 400gr pompoen, in blokjes
– 150g amandelmeel
– 50g boekweitmeel
– 3 eieren
– 1el chiazaad, geweekt in 3el water gedurende 15’
– 5el honing
– 2 tl (wijnsteen)bakpoeder (ander bakpoeder bevat wel gluten!)
– 1tl speculaaskruiden
– 1tl vanillepoeder
– een snuifje zeezout
– 50g rozijnen
– eventueel pompoenpitten of amandelschilfers voor de versiering

Doen:
Laat het chiazaad weken.
Schil de pompoen en snijd in blokjes, kook gaar gedurende ongeveer 15’. Laat afkoelen, prak tot puree.
Doe alle droge ingrediënten (amandelmeel, boekweitmeel, zout, bakpoeder, kruiden en rozijnen) samen in een kom.
Kluts de eitjes met het chiazaad en de honing. Roer de pompoenpuree erdoorheen en voeg bij de kom met de droge ingrediënten. Meng tot een glad beslag.
Doe het beslag in een cakeblik (ingevet of met bakpapier bekleed). Bestrooi eventueel met pompoenpitten of amandelschilfers. Bak gedurende 45-50 minuten in een oven van 180°C.
Laat afkoelen.

Lekker met boter, honing of appelstroop als ontbijt. Of zomaar tussendoor.