Feestelijk met asperges

Het is nu volop het seizoen van de heerlijke, gezonde en veelzijdige asperges. Hier inspiratie voor een feestelijk voorgerechtje, als alternatief voor de klassieke asperges-op-z’n-vlaams: aspergepuree met aspergepunten en scampi.

Nodig:
2 dikke asperges en 1 kleine aardappel per persoon
75-100gr scampi per persoon (kies eerder voor een klein formaat)
Boter en olijfolie
Peper en zout, eventueel wat piment

Doen:
Was de asperges, schil ze en haal de ‘kontjes’ eraf. Trek van dit ‘afval’ een bouillon door net onder te zetten in koud water, aan de kook te brengen en 20′ lichtjes te laten sudderen. Zeven en zout toevoegen.

Snij de asperges in 5 stukken. De achterste 2 stukken (nummer 4 en 5) zet je apart. Die zijn het hardste, dus die gaan we in de puree gebruiken. De voorste 3 stukken beetgaar koken in de bouillon: start met stukken nummer 3, na 4 minuten stukken nummer 2 toevoegen, na nog eens 4 minuten stukken nummer 1 (de toppen dus). 4 minuten later afgieten, maar de bouillon bijhouden!

Schil de aardappelen en kook ze samen met de andere (achterste) stukken asperges gaar in dezelfde bouillon. Afgieten (hou de bouillon bij, je hebt die straks niet meer nodig maar je kan die later als basis voor een soepje of zo gebruiken, vries eventueel in) en tot een puree stampen. Breng op smaak met boter, eventueel een klein beetje bouillon, peper en zout.

Bak de scampi kort in hete olijfolie, kruid met peper, zout en eventueel wat piment.
Warm de aspergestukken rustig op in een wokpan met boter.
Schik de puree op de borden met behulp van een dresseerring, schik de aspergestukken en scampi erop.

Ik serveerde dit gerechtje met een ‘bloem van ei’: eiwit en eigeel apart gebakken met behulp van ringen, achteraf lichtjes opgewarmd in een lauwe oven + peterseliecoulis met dresseerbus op het bord gedresseerd. Gebruik gerust je eigen creativiteit om aan het gerecht op een mooie manier wat ei en peterselie toe te voegen!