Rabarberkoek

Beetje veel rabarber in de tuin? Bak deze lekkere rabarberkoek!

Neem 500gr gekuiste rabarber (schil mag eraan blijven). In kleine stukjes snijden en met een klein scheutje water gaarkoken. Zuinig op smaak brengen met (gevanilleerde) suiker en laten afkoelen (niet te zoet maken!). Daarna 1-2 cm geraspte gember, de rasp van een citroen of anderhalve limoen, 125gr geschaafde amandelen en 25gr havervlokken toevoegen. Dit geheel wordt straks de toplaag.

Voor de bodem een rechthoekige bakvorm (20x25cm of zoiets) invetten. Als je de dubbele hoeveelheid zou maken kan je ook een bakplaat gebruiken. 200gr gesmolten boter vermengen met 250gr kandijsuiker, 250gr zelfrijzende bloem en 100gr havervlokken. Dit duw je egaal uit in de bakvorm. Daar bovenop verdeel je nu de toplaag.

Bak de koek in ongeveer 50 minuten in een voorverwarmde oven van 175°C. De bodem moet dan goed gebakken zijn, de bovenzijde lijkt een vaste confituur, aan de randjes iets gebruind.

Nu heb je de keuze: laat de koek afkoelen tot lauwwarm, snij dan in bescheiden rechthoekjes (het is vrij machtig!) en serveer met een bolletje ijs en/of andere garnituur zoals aardbeitjes, mascarponemousse, …. Of laat de koek helemaal afkoelen, snijd in stukken en bewaar luchtdicht. De volgende dagen wordt de (afgekoelde) koek zelfs nog beter omdat de smaken mooi op elkaar inwerken. Eens wat anders bij een kopje thee of koffie!

Veel succes!